استارتر کالچر پروبیوتیک
محصولات لبنی پروبیوتیک از طریق تخمیر لاکتوز توسط میکروارگانیسم‌ها (به خصوص باکتری اسید لاکتیک و مخمرها) تولید می‌شوند. این فرآورده‌های تخمیر شده به دلیل طعم متفاوت و اثرات فیزیولوژیکی مطلوب آنها محبوب هستند. پروبیوتیک‌ها به عنوان میکروارگانیسم‌های زنده تعریف می‌شوند که وقتی به مقدار کافی مصرف شوند، تاثیر مفیدی بر سلامت و بهبود کارکرد دستگاه گوارش دارند. علاوه بر بهبود سلامت روده، پروبیوتیک‌ها در جلوگیری از عدم تحمل لاکتوز، سرطان، آلرژی، بیماری کبدی، عفونت هلیکوباکتر پیلوری و تجمع کلسترول نقش موثری دارند. میکروارگانیسم‌های پروبیوتیکی که برای سلامت انسان مفید هستند، می‌توانند از سه طریق مصرف شوند:
- لبنیات تخمیر شده مانند ماست پروبیوتیک و دوغ کفیر
- محصولات غذایی غنی شده با این باکتری‌ها
- مصرف فرآورده‌های دارویی حاوی میکروارگانیسم‌های پروبیوتیک
دوام عملکردی سویه‌های پروبیوتیک
شیرهای تخمیر شده از دیرباز به عنوان حامل اصلی سویه‌های پروبیوتیک مورد استفاده قرار گرفته‌اند. قرار گرفتن در معرض اکسیژن ممکن است باعث نقص عملکردی محصولات لبنی پروبیوتیک شود، زیرا متابولیسم بی هوازی باکتری‌های پروبیوتیک مختل میشود. آنزیم گلوکز اکسید حاصل از قارچ‌هایی مانند آسپرژیلوس و پنی سیلیوم، می‌تواند یک جایگزین بالقوه برای افزایش بقای باکتری‌های پروبیوتیک در شیرهای تخمیر شده باشد.
میکروارگانیسم‌های پروبیوتیک
لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم انیمالیس زیرگونه لاکتیس، باکتری‌های اسید لاکتیک متداولی هستند که اغلب به عنوان پروبیوتیک استفاده می‌شوند. این باکتری‌ها به آرامی در شیر رشد می‌کنند، زیرا فاقد فعالیت پروتئولیتیک (پروتئین کافتی) هستند و به همین دلیل معمولاً با استرپتوکوک ترموفیلوس ترکیب می‌شوند. محصولات لبنی پروبیوتیک علاوه بر خواص پروبیوتیکی باید دارای خواص حسی مطلوب نیز باشد. برای دستیابی به خواص حسی بهینه می‌توان از مخلوط باکتری‌های مختلف استفاده کرد؛ لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بلغاریکوس به دلیل تولید اسید و مواد معطر مانند استالدهید به طور گسترده در این ترکیبات استفاده می‌شوند. یکی از ترکیب‌های بهینه حاوی باکتری‌های پروبیوتیک یک کالچر به نام ABT است که ترکیبی از L. acidophilus، Bifidobacterium lactis و S. thermophilus است. کشت های ABY ترکیبی مشابه با کشت‌های ABT دارند به اضافه L. bulgaricus و از این استارتر کالچرها می‌توان برای تولید ماست پروبیوتیک استفاده کرد.
لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس
واژه اسیدوفیلوس در نام این باکتری، به این معنا است که باکتری اسید لاکتیک که می‌تواند در یک محیط اسیدی رشد کند. L. acidophilus یک باتری گرم مثبت، بی هوازی یا هوازی، همگن، غیر متحرک و کاتالاز (-) است. دمای رشد بهینه آن 35 تا 38 درجه سانتی گراد و بازه pH بهینه 5 تا 6 است. از آرژنین، آمونیاک تولید نمی‌کند و مانیتول را متابولیزه نمی‌کند اما آمیگدالین، سلوبیوز، فروکتوز، گلوکز، گالاکتوز، مانوز، ترهالوز، ساکاروز، اسکولین و مالتوز را تخمیر می‌کند. با تولید اسیدهای آلی (اسید لاکتیک، اسید استیک و غیره)، هیدروژن، اکسیژن و مواد آنتی بیوتیکی (لاکتوسید، اسیدوفیلوس، اسیدولین، لاکتوسین B) اثر ضد میکروبی دارد. بنابراین می‌توان نتیجه گرفت، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس عفونت‌ها و بیماری‌های روده‌ای را کاهش می‌دهد و اثرات منفی درمان با آنتی بیوتیک را می‌تواند از بین ببرد.
استرپتوکوک ترموفیلوس
استرپتوکوک ترموفیلوس یک باکتری گرم مثبت است و با L. bulgaricus در تولید ماست رابطه همزیستی نشان می‌دهند که به طور خلاصه بدین شرح است: ابتدا، استرپتوکوک ترموفیلوس در شیر تخمیر شده برای تولید ماست فعالیت نشان می‌دهد، در نتیجه اکسیژن مصرف می‌کند و کمی اسیدیته محیط را افزایش می‌دهد. در چنین محیطی . L. bulgaricusبه سرعت شروع به رشد می‌کند و والین تولید می‌کند که برای رشد استرپتوکوک ترموفیلوس ضروری است. علاوه بر تولید ماست، آنها در استارتر کالچرهای مختلفی که برای تولید محصولات لبنی تخمیر شده و پنیر استفاده می‌شوند.
نوشیدنی‌های لبنی پروبیوتیک
- شیر اسیدوفیلوس
شیر اسیدوفیلوس نوعی فرآورده لبنی تخمیر شده است و از لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به عنوان استارتر کالچر تولید آن استفاده میشود. در تولید تخمیری شیر اسیدوفیلوس، شیر در دمای 95 درجه سانتیگراد پردازش و سپس تا دمای 37 درجه سانتی گراد خنک میشود. در چنین شرایطی با استارتر تجاری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس تلقیح میشود و به مدت 12 تا 24 ساعت برای انکوباسیون باقی می‌ماند. پس از انکوباسیون، شیر تا 5 درجه سانتیگراد سرد شده و در شرایط سرد نگهداری میشود.
- کفیر
کفیر، محصول لبنی تخمیر شده به طور طبیعی گازدار و کمی اسیدی است و با دانه‌های کفیر تولید میشود. این نوشیدنی محبوب حاوی مخلوط پیچیده و خاصی از مخمر و باکتری در یک ماتریس پلی ساکاریدی است. کفیر با استفاده از شیر پر چرب یا بدون چربی تولید میشود. به طور کلی کفیر از کلونی‌های ژل مانند کازئین و میکروارگانیسم‌ها (باکتری ها و مخمرها) تشکیل شده است. در مقایسه با کفیر سنتی، کفیر صنعتی تولید شده از استارتر کالچر اسیدیته کمتری دارد و سینرسیز کمتری نشان می‌دهد. در تولید کفیر از شیر گاو یا گوسفند یا بز، اسید لاکتیک و الکل تخمیری به طور همزمان استفاده میشود. در نتیجه فرآورده‌ای حال میشود علاوه بر هضم آسان و با طراوت و اشتها آور بودن، برای برخی بیماری‌ها نیز مناسب است. همچنین به دلیل دارا بودن کربن دی اکسید، در واقع یک نوشیدنی گازدار با بافت جذاب و طعم دل‌پذیر است.
استارتر کالچر پروبیوتیک Probi BS
استارتر کالچر Probi BS محصول شرکت Optiferm آلمان است، شرکتی که متخصص ساخت استارتر برای فرآوری محصولات لبنی است. استارتر کالچر پروبیوتیک Probi BS برای تولید صنعتی ماست (با ویسکوزیته بالا) و کفیر ایده‌آل است. این استارتر به ماست و کفیر بافتی مطلوب و جذاب می‌دهد که حس دهانی خوشایندی برای مصرف کننده ایجاد می‌کند. کارکرد موثر استارتر Probi BS ناشی از عمل تخمیر میکروارگانیسم‌های زنده است؛ بنابراین نیاز تولید کننده از نظر سلامت محصول و طبیعی بودن را تامین می‌کند.
ترکیب تشکیل دهنده استارتر کالچر Probi BS
- کالچر
تشکیل دهنده 10 تا 20 درصد و حاوی استرپتوکوک ترموفیلوس، لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بلغاریکوس، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، بیفیدوباکتریوم انیمالیس زیرگونه لاکتیس
- حامل
تشکیل دهنده 80 تا 90 درصد و حاوی دکستروز
اطلاعات فنی استارتر کالچر Probi BS
- دمای تخمیر: 43 درجه سانتیگراد
- دمای بهینه رشد: 37 تا 45 درجه سانتیگراد
- دوز مصرفی: 1 یونیت در هر 100 لیتر
- زمان تخمیر: 6 ساعت
- pH = 4.5
- تشکیل بافت: 7 ±1 sec/g
شرایط انبار و نگهداری
- در بسته بندی مهر و موم شده و دمای کمتر از 18- درجه سانتیگراد: 18 ماه
- در بسته بندی مهر و موم شده و دمای کمتر از 4 درجه سانتیگراد: 12 ماه
- در بسته بندی مهر و موم شده و دمای کمتر از 30 درجه سانتیگراد: 14 روز
